调味师：创造加工食品味道的发明家

如果没有调味师，食品味道不会很好或者无法长时间保持。因此，调味师们调配了各种味道，让加工食品具有特定的风味。

当玛丽·怀特（Marie Wright）早上去上班时，她想到的是冰淇淋、苏打水或伏特加——甚至可能是蛋白质奶昔。她在想它们尝起来是什么味道，但她的方式却与众不同。她脑子里不停地想着那些旋转的分子，挥发的化合物。她在想，她和她的团队能创造出怎样的风味？

怀特在新泽西州克兰伯里（Cranbury）的一个实验室工作。她是食品巨头阿彻丹尼尔斯米德兰（Archer Daniels Midland）旗下调味料公司（WILD flavor）的全球首席调味师。在她的职业生涯中，她一直在努力解决一些古怪的问题，比如是什么让梨子尝起来像梨子，以便在饼干或冰淇淋中加入梨子香味，还有一些基本问题，比如如何把富含微量营养素的奶昔变得可口。

她已经发明了大约1500种口味，尽管她不想说出名字，但你很可能已经品尝过其中的一些。调味师还不多见，怀特估计全美国大约有350名获得执照的调味师，但他们对食品加工行业至关重要，他们的日常工作既需要奇思妙想，又需要有丰富的化学知识。

怀特说，她对味道和香气的兴趣源于她在英国度过的童年时代，学校里单调的食谱让她对英国菜充满绝望。然而，在家里，情况却截然不同。她的父母都是美食家，他们从土耳其和意大利的传统烹饪方法中汲取灵感，使用大量的新鲜香草。他们带着孩子在法国香水之都格拉斯（Grasse）附近度假，那里数百年来一直有提取加工花朵香味的产业。

怀特获得了博士学位，专业是化学和食品科学，但当她申请一家香精公司的营销工作时，她在这个行业有了重大转机。她希望进入研究领域工作，在面试中机会出现了。一位资深调味师在同事的提醒下，发现她可能有天赋，于是对她进行了测试。

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调味师把纸条浸入香水中，然后请她闻味道并进行描述，看看她是否有能力剖析似乎不可言说的体验。她不需要知道分子的名称，甚至不需要知道成分是什么。可是她能找到词语来定义它们吗？像麝香味，奶油，绿色的？她做到了。

“那是非常幸运的一天，”她现在回忆道。多年以后，她也多次对他人进行过类似的评估。“你可以看到他们描述事物的方式，”她说。你要等着看这个人是否有分析能力和诗意地描述他们感知的味道。

当初级调味师完成了一种调味剂的配方后，他们可将配方写在一本大书上。“刚开始的时候，感觉那就像一本又大又漂亮的圣经，是最好的纸。我们必须用我们最好的笔迹写出来。它会被卖到某个地方，或者拿出去给顾客。”

在怀特目前的工作中，调味品的制作通常始于客户公司的一个想法——用黑松露调味的沙拉酱，用桃子调味的伏特加，让肉饼的肉味更浓郁。调味师在他们的办公桌上写出草稿，然后穿上白大褂，来到实验室的工作台边，混合精油、香精、提取物和合成分子。怀特最擅长调和梨的味道，她能一口气说出所有配料。有一种类似于香蕉的泡泡糖分子叫醋酸异戊酯，还有一种分子叫癸二烯酸乙酯，它有强烈的梨味。

“还有像达瓦纳油（davana oil），在梨中有很好的效果。达瓦纳有点果园的味道，但如果放太多就会变成李子味和葡萄干味，所以你得平衡一下。还有像薰衣草这样的东西在梨里很好吃。反正我喜欢薰衣草。我试着在大多数食物里放薰衣草，”怀特说。

制造味道大多数都是通过嗅觉来完成的，调味师只在最后用味觉品尝一下。在这个过程中，怀特使用大量她能想到的并且可获得的物质，以测定合成味道的范围。

“我敢肯定，这就像画画一样。你要知道明暗度……在你成功之前如果知道自己能走多远，就会变得有些做作。”她说。然而，对于某些事情，反应是人为的。樱桃味道从来都不像新鲜樱桃那种柔和的味道和独特质地。相反，它有强烈的杏仁和罐子里的黑樱桃的味道，怀特发现，如果你不加这些，客户会回来告诉你，他们想要的味道没有品尝到。

怀特经常根据产品的营养成分为其定制口味，比如能量棒和功能饮料，这些东西最终被她调制完成时，会变成食客需要的口味。调味师使用一些巧妙手法来修饰植物提取物的苦味或令人不快的蛋白质口味。

“调制过程中的基本味道简直让人作呕，但当我们完成调制的时候，不能说它很好吃，但味道基本令人愉快。我喜欢这种挑战，即做一些能与这些不合常规的事情，”她说。

然而，就在最近，怀特和她的团队一直在研究柑橘口味——火橙、黑酸橙、柚子香和蜜饯柠檬。他们在木炭上烤橙子，橙汁凝结成焦糖。

“我们今天在这方面做了更多的工作，”她在4月底说。“我们正在调制蛋白酥皮。我等不及了，我想，我们能不能在下午，大约三点，然后一起喝杯下午茶？”她笑着说。

“今天我要分析一条鱼的味道成分，一条白鱼，很有趣。所以我昨晚吃了鳕鱼。”

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